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早在6、7年前
快报『食神』何晨老师就考证过杭州面的“江湖”
若论杭州“本土”面馆
他自然是最有发言权的
今天就来听何老师给我们说一说
杭/州/面
食神何晨：从事美食记者十二年，最高纪录一晚赶场吃13顿。杭州本土“老男人”，最爱老杭州味道和各地民间口味，爱吃江湖小店“角落头美食”，爱做餐饮行业观察分析，因身体原因不吃甜食和海鲜。
“标配行头”：军警帽、8-12串手珠、颜色反差巨大的双色鞋子，常背3-6个包包，近遵医生朋友健康提醒，准备以拉杆箱替代包包。
老底子的味道
杭州的面
虽说是“南米北麦”，但杭州人对面条、馄饨的喜爱，是丝毫也不逊于北方人的。
杭州的面，是比较注重浇头的，杭州的面馆，面的品种经常是腰花面、片儿川、虾爆鳝、猪肝面、三鲜面、油炸面、菜肉面等等几十种，小的面馆，至少也有6-7种，面是一样的面，只是浇头不同，琳琅满目而已。
上世纪70年代一个早上要卖多碗
老底子，除了卖烧饼、油条、面的饮食店，杭州的菜馆，大多数是两层楼的，一楼卖面、卤味、大锅菜（早上卖面、馄饨），二楼点菜吃饭。70年代，杭州吃面比较出名的去处，除了卖面出名的奎元馆，还有下城区的多益处、北京菜馆，江干区的望海楼、紫阳楼，上城区的天香楼，中山中路上的状元馆和清泰街上的得意楼，还有就是两处比较有特色的面馆，功德林的素面和梅花碑徽州面馆的蝴蝶面。
去这些面馆吃面，一般都是要排队的，小时候印象最深的一次，大夏天跟着外婆在得意楼排队吃面，等了一个多小时，热得连吃几根棒冰，等面上来了，肚子疼了。
高银街上阿良面馆的老板孙友良，今年56岁，17岁就在状元馆烧面，已经烧了整整39年的面。他回忆说，那个时候，状元馆早上6：00开门，因为老底子杭州的面是碱性粗面，要先出水、过凉，才能烧面。面点师傅4：30就要上班，先把面一把把汆过。6：00一开门，呼啦啦，一群人就排上了队，等8：00左右早市儿过了，一个早上就要卖多碗面。
中国烹饪大师、杭州酒家总经理胡忠英，上世纪70年代的时候，在江干区的望海楼做厨师，他说，那个时候，望海楼一天卖面就要卖掉多斤。
老底子沃面、阳春面、拌面1毛钱1碗，吃片儿川是有钱人
那个时候，沃面、阳春面、拌面是1毛钱左右一碗，夏天的麻酱麻油凉拌面是1毛3一碗，片儿川、肉丝面、大肉面，这些是在3毛到4毛之间，虾爆鳝则要根据店的级别，在4毛到5毛以上了，这是几家国营大店的价格，至于小店、饮食店，还要便宜一些。
“来的客人，一般都是吃沃面、阳春面、拌面，吃沃面的最多。”年就在奎元馆烧面的徐荣祥师傅，现在是奎元馆的工会主席，他回忆说，“那个时候，一大锅面，咸菜一把，就是几碗沃面了。”
至于沃面、阳春面的区别，胡忠英大师说，阳春面是面烧好，倒进放着猪油、酱油的清汤里，洒上葱花儿；沃面是咸菜和面一起烧，汤头要浓一些。
“那个时候大部分是吃沃面、阳春面，吃片儿川的都算是有钱人。”胡忠英说，“那时候，我们厨师听到外面叫‘片儿川一碗’，都会探出头来，看一看，是谁这么‘该货’（老杭州话，有钱的意思），居然吃片儿川。”
年前后，万寿亭的面摊儿是平乐面馆前身
上世纪80年代中后期，大菜馆开始慢慢淡出面的“江湖”，一些颇具市井传奇的角落头面馆，开始在杭城崛起。
84年前后，在武林门万寿亭菜场附近，有一个面摊儿，是车子拉拉的小摊，江湖上人称“万寿亭面摊儿”，拌面、油渣面是这里的“双娇”，一个早上光是拌面要卖掉多碗，一个中午油渣面也要卖出多碗，这个面摊儿就是后来望江门与慧娟面馆齐名的平乐面馆的前身，而那时万寿亭面摊儿的老板娘，也就是后来平乐面馆老板娘的娘。
常有人打的从拱宸桥赶到望江门吃面
老底子喜欢吃面的，都知道望江门的慧娟面馆、平乐面馆。
上世纪90年代初，望江门一带吃面，是当时“时尚人士”的一种时髦的活动，虽然那时的平乐和慧娟，只是两个简易的摊棚，那时最“时尚”的面，也只不过是“砂锅片儿川”。
想当年，一个小小的面摊，吃夜宵、吃面的人，里三圈外三圈地包围着，食客们戏称“外三环”、“内三环”。有多少人，打着的，从拱宸桥赶到望江门，吃碗面条，就心满意足地再打的回去。那时认识的一个女孩子，住在东新路，望江门的面吃上了瘾，天天打的搪不牢，就想方设法坐朋友的“件儿车”（蹭车），可惜那时有车的人本来就不多，结果后来“件儿车”坐坐，蹭上了一个司机，最后成了老公。据说，当时这种故事，还不在少数。
当时，有“南有望江门面馆，北有天水桥过桥米线”的说法，天水桥那时那家还是小小店面的“陈生记过桥米线”，也是食客们中间名气蛮响的夜宵去处，还有就是随后在米线店边上开出来的杭城最早的拉面店。
望江门有个小老板娘是杭州版关之琳
平乐面馆的老板娘陈萍，那时还是个20来岁的小女孩，有“杭州版关之琳”之称。
“平乐的小老板娘长得像关之琳！”这个消息在“江湖”上一传开，“名人效应”立马发挥作用，平乐的面，卖得比以前更火了。自然，食客中多了一批专程为了来看“关之琳”的。
有一位温州姓刘的食客，听杭州的朋友说起望江门面摊儿的“关之琳”，特地从温州赶来吃面，自然主要是为了看看“关之琳”。“我原来喜欢吃平阳炒粉干，是不喜欢吃面的，哪知道过来之后，却迷上了这里的面，后来几次，却是专程赶来吃面的，还带了好多温州朋友过来。”
像刘先生那样，先为看美女，后来却迷上吃面的，杭州的食客中，自然也是不在少数。
大学路口的“小河点心店”至今许多人念念不忘
大学路似乎是出江湖传奇美食的地方，“矮子面店”的腰花面、“无名面店”的猪肝面、“赵宝美”的葱煎包子和薄皮小笼，其实，这两个江湖面馆都是上世纪90年代初“出道”的，而在此前，大学路上还有一家至今让许多人念念不忘的面店，那就是大学路、解放路口的“小河点心店”，只可惜上世纪90年代中期就已经关掉了。
这家店卖的面有4种，炸酱面、油渣面、大排面、素丝面，虽然都是盖浇面，面烧好，要哪种料，浇上浇头就行，但那里那碗“杭州版炸酱面”，让周边许多单位的员工、居民，尤其是当时边上杭七中、杭二中、杭八中的学生，一直念念不忘。那碗“杭州版炸酱面”，跟现在大多数店里北方版的炸酱面不同，那其实是豆腐干丁、五花肉丁，用老底子杭州小吃店最常见的辣酱，烧出来汤汤露露一大盆，面烧好，舀起一勺，浇上就是，再加上几颗油渣，更香更够劲。
上世纪90年代至年这些年，是杭城这些江湖面馆划分江湖版图的年代，杭城角落头面馆“江湖版图”大体落定。
听完『食神』何老师给我们讲杭州面的历史，来看看他推荐的7家杭州本土面馆吧~
荣鲜面馆
在钱江新城近江小区这块不大不小的地方，荣胖子（宋前荣）也算是个“名人”，他是荣鲜馄饨、荣鲜面馆两家小店的老板。就算是大半夜，冷冷清清的钱江路上，不起眼的荣鲜面馆里，还是食客穿梭不断。
来到荣胖子的店里，叫声“荣胖子，来碗面！”荣胖子会甩过那张胖呼呼的圆脸，乐呵呵地冲你点点头，“朋友啊，位子自己找，要稍微等下的类，前面木佬佬人在排队。”
虽然店很小，但荣胖子的馄饨和面，在江湖上却很有些名气。他家的招牌面——酸菜鱼片面，一天桌面就要用掉多斤黑鱼。他家的那碗番茄笋干蘑菇面，让餐饮大佬——外婆家掌门人吴国平很是记挂，被吴国平称为是“杭州最好吃的番茄笋干面”！
慢慢的，就有人把他和他做餐饮的职业挂上了钩，给了他一个佛山黄飞鸿徒弟的外号——“猪肉荣”。
有客人来，一下子打包三大盆酸菜鱼片面带走；许多客人拿这里当食堂，中午吃了，晚上继续来，明天还得来。有的客人，中午馄饨，晚餐面条，晚上加班结束，还要再来一盆酸菜鱼片面，再加鱼片、加大肠、加红烧肉、加爆炒腰花猪肝……很多老客慢慢就会理解，为什么荣鲜的酸菜鱼片面是用脸盆装的。